采访了8家必吃榜餐厅,发现了他们“拔尖”的秘

核 心 看 点  

1. 这些必吃榜餐厅都有哪些过人之处?

2. 城南往事如何向顾客传达热情好客?

3. 珮姐如何在顾客离店时给顾客惊喜?

“你家餐厅最大的优势是什么?”

如果被这么问,相信90%的餐饮人都会回答“味道好”。每个人都觉得自己家餐厅味道好,那味道好就是开餐厅的最低要求。 

如果一个餐厅想做到90分、95分,甚至在当地做到第一,该做些什么呢? 

新餐饮洞察采访了全国各地八位2020年必吃榜餐厅的负责人,发现每一家必吃榜餐厅都有它的独特优势。将优势发挥到最大,他们就是当地同品类的佼佼者!

01 “菜品不会说话,服务员就讲出来。”  

城南往事济南风味主题餐厅是山东凯瑞集团旗下的餐饮品牌之一。

品牌总经理李晶晶直言:“以前从来没有人用‘网红’两个字来形容我们的餐厅,获得必吃榜餐厅后,会经常看到这样的评价,许多外地顾客都是直接打车来我们店。十一期间,我们店的营收也创了开业以来的新高。”

一家正餐,是靠什么成为济南数一数二的地标餐厅呢? 

“中国向来有圆桌文化,我们将山东人的热情、好客、礼仪发挥到了极致。菜品不会说话,服务员就讲出来。”李晶晶说。

“比如招牌菜糖醋鲤鱼,我们会选用1.9-2.3斤的公鲤鱼,因为这样的鱼身形好看、肚子小,再加上上七刀下七刀的花刀,就会呈现出鱼跃龙门的姿态。这时服务员就会在上菜前向顾客传达鲤鱼跃龙门的美好祝愿;在帮客人分鱼之后,鱼呈现出平面的状态,又会祝顾客一帆风顺。” 

“蓑衣黄瓜是另一道招牌菜,一根黄瓜要划650多刀,提起来有一米多,就像古代穿起来的铜钱,上这道菜的时候,就会祝顾客财源广进。”

正是这些美好的寓意和祝福,被服务员饱含感情地说给客人听,大大提升了菜品本身的附加值,也传达了“好客山东”的热情和礼仪。 

李晶晶同时也分享:“只有台前的呈现是不够的的,首先要保证菜品稳定。而凯瑞集团有完善的供应链,城南往事200多道菜中,90%以上的菜品都可以做到标准化配送,从而保证了食品安全和菜品的稳定性。”

02 极致性价比是秘密武器  

薪火烧肉源之屋是一家日本烤肉品牌,在上海,320元左右的人均消费,不算太贵,也绝对跟“便宜”搭不上边。

那为什么许多顾客用完餐后,都忍不住要点评一句“性价比真高”呢?

“我们的厨师和研发团队全部都是日本人,坚持使用果木烤牛排,在味道上保证日式烤肉的原汁原味,有日本旅居史的人来到店里品尝之后,都会觉得这样正宗的口味和出品形式,是远远高于付出的价格的。 

比如M9级别的和牛,顾客的心理预期是500-700元的人均,在我们店里人均三百多就能吃到,顾客自然会觉得性价比超高。”薪火烧肉源之屋上海区负责人吴宁说。 

除了价格上的优势,薪火烧肉源之屋的招牌菜“烤肉阶梯拼盘”,上来就给足顾客震撼,整整15层的摆盘,引得顾客连连拍照。

“同时,我们的服务也是偏日式的,会比中式服务多一些热情,笑容和礼貌用语都经过特意培训。一个服务员最多只服务三桌的顾客,以便随时观察和响应顾客的需求。”

而超高性价比和重服务的背后,是完善的供应链。 即使在疫情期间,薪火烧肉源之屋总部因为在美洲和澳洲有自己的独立的供应链,在食材价格和货源上并没有受到影响。

03 老员工是我们店最大的财富  

“这是我们连续第二年获得必吃榜了,在总部分享了好几个月。其他店做的也非常好,但可能我们店老员工比较多,能够更好地体现桂满陇想传达给顾客的思想吧。 ”桂满陇上海长泰店店长方虎说。

桂满陇是近几年知名的网红餐厅,以船宴主题为大家所知,本次连续上榜必吃榜的长泰店却是庭院风。

“我平常会格外注重员工关怀,因为服务标准总部统一培训其实是不会差别太大的,但员工表现出来的发自真心的欢迎和友善,就需要日常对他们关怀才行。

比如员工生病,即使店长或主管下班很晚,也会特意买一些礼品去探望员工,给予安慰。老员工是我们店最大的财富,让他开心,他们才能更开心地服务顾客。”方虎说。

04 离西湖“5步”远,地理位置得天独厚  

位于西湖边的外婆家涌金店的点评区常常被这些词汇占满:

“永远排队”、“一边吹着风一边吃饭”、“边吃边喝边欣赏西湖美景”、“性价比高”…… 

食客冲着外婆家涌金店得天独厚的位置而来。那这家店到底距离西湖有多近呢? 

涌金店店长曾旭月说:“我们测量过,只有五步远。在杭州再找不出一家离西湖如此近的餐厅了。”

逛西湖不来外婆家涌金店,是遗憾。所以涌金店80%的客群都是游客群体。

与众人印象中的“贵、难吃、宰人”的景区餐厅不同,涌金店沿袭了外婆家一贯的高性价比,并且在“讨好”游客方面下足功夫。

店里无论是灯饰品还是壁画,都是古色古香的杭州西湖风景,让顾客走进餐厅,就被带入到西湖的氛围中。

同时,店长特意加强对杭州景点、杭州特色菜的培训,在点菜环节判断顾客是否是来杭州旅游,如果是游客,就会主动介绍周围的景点,以及选择什么样的交通工具,如何玩儿更尽兴等。

顾客来吃一次饭,相当于得到一次免费的导游服务,不但喜爱其菜品和装修风格,出去玩儿对了之后,又是再加一层的好评。

05 有所为有所不为,善于“舍弃” 

“岗顶一店是大鸽饭唯一不做外卖的店,不是不想做,而是不适合做。店面位于三楼,排队的顾客常常挤满了门口和楼梯,如果再加上外卖小哥跑上跑下,整个场面就会非常混乱,后厨也会忙不过来,我们这个店只能舍弃了外卖。

同时因为有足够的客流量,我们在300米外又开了一家大鸽饭,兼顾堂食和外卖。”大鸽饭品牌总监钟活亮说。

恰恰是放弃了兼顾不得的外卖,大鸽饭岗顶一店把所有的精力都用在堂食上。 

他们甚至注意到餐厅附近有一家医院,顾客可能有打印的需求,于是就在前台免费提供复印、打印、行李寄存、快递收发等服务。

在用餐过程中,如果顾客对菜品有任何不满意,服务员可以立即帮忙无条件退换菜,并且可以直接发邮件到总经办,高层会在最短时间内处理。

当问到“无理由退换菜”成本有多少时,钟活亮说,“十家店一个月总共很少的金额,几乎可以忽略不计。这项举措对餐厅是微小的成本,对顾客却是莫大的感同身受。”

06 专设“服务经理”,所有服务都有章可循  

在烤匠麻辣烤鱼成都IFS店,有一个特殊的岗位,叫“服务经理”。

服务经理最主要的工作职责就是现场把控关于“服务”的一切。    

“烤匠麻辣烤鱼提倡‘36度的人体温度的服务’,不过分打扰,但该有的步骤一定不能省。 ”烤匠麻辣烤鱼成都IFS店店长沈小宝说。 

比如在顾客进门时,就立马询问顾客是否是第一次来店用餐,如果是第一次,就在顾客坐下后主动介绍招牌菜麻辣烤鱼和黑豆花:

同样都是做经典麻辣味,烤匠将麻辣做出了丰富的层次感,分别用了三种花椒(云南金阳青花椒、茂汶红花椒、重庆江津鲜青椒)和三种辣椒(贵州满天星、河南新一代,河南小鹰椒)炒制而成;

而另一道进门就能看到的招牌菜——手工现磨黑豆花,同样给足了顾客想象力。

在顾客用餐到1/3时,及时询问顾客用餐体验;餐中和餐后,又是一系列的主动服务。 

如果服务员把这些步骤做得不够到位,服务经理就会追询、协调,反馈结果将与当月的绩效挂钩。

07 口味为王,多年口碑积累  

温州风味美食是一家十多年的小店,位于甜水井街,凭借口碑和信誉,在西安,多次上榜大众点评“必吃榜”。

一家四口,365天全年无休,撑起了整个小店,十几年间,从路边摊到如今三家店铺。

老板娘王秀娥说,尽管分店还有两家,但大伙冲着老店来的更多。十年时间,他们把一个没人气的小巷子变成美食聚集地。

进店来除了吃饭,大家聊聊家常,不顺心的事也说,高兴的事也聊。她更看重的是人与人的交流,来到店里,就像回到自己家吃顿饭。

老板林利义说,小店已不是第一次上榜,入围必吃榜后,慕名而来的食客增多了,每次在大众点评上看到食客们的评论,他都会认真记录,对于大家提出的环境问题,他会在年底进行重新装修,希望能有更宽敞的地方和舒适的氛围。对于口味,他不仅会跟主厨多次试吃,还会邀请食客品尝后给出评价。

08 现代化体系管理,离店时设置惊喜  

大众对重庆火锅的印象,恐怕都是热火朝天的氛围和不那么光鲜的环境,但火了多年的珮姐老火锅在2017年8月洪崖洞店开业时,不但整个门店装修风格焕然一新,还引进了全套的现代化管理体系。

“后厨是5S系统管理,地面看不到一滴水;由于模式体系不断优化,招牌毛肚从宰杀到运输到端上顾客的餐桌,不到3小时,顾客吃到不但有嚼劲,还有草香味儿。”珮姐老火锅运营总监刘小刚说。

“洪崖洞店是珮姐老火锅整个门店的升级版,现在越来越多的重庆老火锅也走上了现代化管理,竞争还是挺激烈的,不进步不行。” 

在洪崖洞店,店内所有的人员每天上班和下班之前,都要看当天的大众点评评价,如果是好评,就在例会上总结分享给大家,如果是差评,全员就要找原因,避免类似的评价再出现。 

而根据“峰终理论”,顾客在最后离开的那一瞬间的感受决定了他当餐的大部分感受。 珮姐老火锅就设计了一个让顾客意外的点:顾客在结账时,告知凭3日内机票享受88折优惠。 

顾客在刚进店的时候是看不到这个优惠措施的,餐中服务员也不会提起,而是在结账时,本身顾客已经对餐费有了一个预期,突然收到打折的信息,好评和满意度就会大大提升。

许多餐厅总是会下意识地忽略自己门店的优点,拼命去补缺点。

位置不好,就一味引流;服务人手跟不上,就总想着招人……与其努力把自己的店变成一个各方面都还及格说得过去的平庸的店,不如自信一点,去找找自己店的优势。

把同样的时间和精力用在发挥优势上,可能比用在补足劣势上,效果好3倍。

没有食客愿意为一个平庸的店买单和欢呼,但一定有食客会成为一个亮点闪耀的店的忠实粉丝。  

上一篇:主席亲自点赞!潮州菜的风口要来了?-美食
下一篇:网友质疑茶颜悦色用植脂末 官方正面回复-美食
永修新闻网 版权所有 粤icp备13040776号-1